Olein Pama i le Fa'agasologa o le Fa'apu'upu'uina
E mafai ona sui fa'atasi le pama olein pe fa'afefiloi ma isi suāu'u e fai ai le shortening, ae o le fa'aaogaina o le 100% pama olein na'o ia e faigata ona ausia le aafiaga lelei o le shortening masani. O se auiliiliga fa'apitoa lenei:
- Uiga o le Olein Pama
• Fa'atulagaga: O le olein pama o le vaega vai e maua mai le fa'avasegaina o le suāuu pama. O lona aofa'iga o le saturated fatty acid (pe tusa ma le 40-45%) e maualalo ifo nai lo le stearin pama ae maualuga atu nai lo suāuu fuala'au e pei o le suāuu soya.
• Tulaga e liusuavai ai: E masani lava e 18-22°C, e tumau pea le vai i le vevela o le potu ma e ono fai si puaoa i le vevela maualalo.
• Mausali i le fa'a'okesaita: Ona o le tele o lona aofa'i o ga'o fa'atumuina, e tete'e lelei ai i le vevela ma e talafeagai mo le falai, ae e le lelei lona malosi e fa'alelei ai.
2. Manaʻoga Autū mo le Faʻapuʻupuʻuina
• Feso'ota'iga Ga'o Malō: E tatau ona tumau le fa'apu'upu'u i le vevela o le potu, ma mafai ona fausia ai se fausaga mautu o le tioata (e pei o le foliga o le tioata β'), e afifi ai le ea ma lagolago ai vaega o le paluga (e pei o le puff pastry ma kuki).
• Palasitika: E tatau ona tumau lona vaivai ma mafai ona salalau i luga o le tele o le vevela, e aunoa ma le liusuavai pe fa'ama'a'a tele.
• Maualuga le Ga'o Fa'atumu: O le fa'apu'upu'uina masani e masani ona ausia e ala i le hydrogenation po'o le fa'afefiloi ma ga'o e maualuga le melting-point (e pei o le palm stearin ma suāu'u hydrogenated).
3. Tapula'a o le Olein Pama
• Maualalo le tulaga e liusuavai ai: E le mafai e lona natura vai ona maua ai le lava o le ga'o malo (SFC), ma i'u ai i le le ma'ale'ale ma faigofie ona fa'aleagaina ma tafe le suāuu o oloa.
• Fausaga o le tioata: E masani ona fausia e le pama olein ni tioata β (nai lo tioata β' e manaʻomia mo le faʻapuʻupuʻuina), lea e ono aʻafia ai le malū o le meaʻai.
4. E fa'apefea ona faia le shortening i le pama olein?
Afai e fa'aaogā le pama olein, e masani lava ona mana'omia le fa'afefiloi ma isi suāuu pe fa'asa'o fo'i:
• Fetuunaiga o le fua fa'atatau:
o Fa'aopopo le pama stearin po'o le suāuu pama ua fa'a-hydrogenate atoa (e fa'ateleina ai le melting point ma le SFC).
o Fa'afefiloi ma stearin masani e pei o le pata shea po'o le suāu'u popo e fa'aleleia atili ai le pi'o o ga'o mafiafia.
• Metotia fa'agasologa:
o Fa'aleleia atili o le Interesterification: Suia le fa'atulagaga o ga'o e fa'aleleia atili ai le tulaga e liusuavai ai ma uiga o le tioata.
o Fa'avasegaga: Vavae'ese atili vaega e maualuga le tulaga e liusuavai ai.
• Fa'aaogāga fa'apisinisi: O le fa'apu'upu'uga fa'apisinisi e masani ona fa'afefiloi ai le pama olein ma suāu'u hydrogenated ma emulsifiers (e pei o monoglycerides).
5. Fautuaga Eseese
• Tao mea'ai i le fale: E mafai ona e fa'atau sa'o le shortening fuala'au 'aina o lo'o maua fa'apisinisi pe fa'afefiloi le pama olein ma le pata (ia nofouta i le a'afiaga o le susu).
• Gaosiga fa'apisinisi: E tatau ona fetu'una'i le fua fa'atatau o le pama olein i le stearin e ala i fa'ata'ita'iga ma fa'ata'ita'i le manifinifi, le tofo, ma le umi e teu ai oloa.
Faaiuga
E lē mafai e le olein pama ona suitulaga sa'o i le fa'apu'upu'uga masani, ae e mafai ona fa'aaogaina o se tasi o mea mata. E ala i le fa'aleleia atili o le fua fa'atatau ma le fa'aleleia atili o tekinolosi fa'agasologa (e pei o le fa'afefiloi, hydrogenation, ma le fesuia'iga o ester), e mafai ona gaosia ai le fa'apu'upu'uga e tutusa ona galuega. Afai e mana'omia se fofo taugofie, e fautuaina e fa'afeso'ota'i se kamupani fa'apitoa e tu'uina atu le suāu'u mo le suāu'u fa'afefiloi fa'apitoa.
Taimi na lafoina ai: Tesema-09-2025