Puff Pastry Laina Fa'againa Margarine

Gaosiga Vitio:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

O le margarine o se pata e suitulaga i le suauu fuala'au, ga'o manu po'o isi mea ga'o. O lona fa'agasologa o le gaosiga ma le gaosiga o meafaigaluega ua matua'i matua ina ua mavae tausaga o atina'e. O loʻo taua i lalo se faʻasologa o faʻagasologa ma le faʻalauiloaina o meafaigaluega autu:

I. Fa'agasologa o Gaosiga o margarin

1. Sauniuniga o Mea Mata

• Mea mata'utia:

o Suauu (pe tusa ma le 80%): e pei o le suauu pama, suauu soya, suauu rapeseed, suauu popo, ma isi mea, e manaʻomia ona faʻamamaina (de-gumming, de-acidification, de-coloring, de-odorization).

o Vai vai (e tusa ma le 15-20%): susu fa'amama, vai, masima, emulsifiers (e pei o le lecithin, mono-glyceride), fa'asao (e pei o le potassium sorbate), vitamini (e pei o le vaitamini A, D), mea manogi, ma isi.

o Fa'aopoopo: lanu (β-carotene), fa'atonuga o le acidity (lactic acid), ma isi.

2. Faafefiloi ma Emulsification

• Fa'afefiloi vaega ole suau'u ma vaega vai:

o Ole vaega ole suau'u (su'u + suau'u fa'aopoopo fa'aopopo) e fa'avevela ile 50-60 ℃ ma fa'afefeteina.

o O le vaega vai (vai + solu vai) e vevela ma fa'amama (pasteurization, 72℃/15 sekone).

o O vaega e lua o loʻo faʻafefiloi i le faʻatusatusaga, ma faʻapipiʻi mea emulsifiers (e pei o le mono-glyceride, soy lecithin), ma faʻapipiʻi tutusa (vai-i-suauu poʻo le suauʻu-i-vai ituaiga) e faʻatupuina e ala i le saosaoa saosaoa (2000-3000 rpm).

3. Fa'amalo vave & fa'ameatino (Laasaga Autu)

• Fa'amalo vave: O le emulsion e vave fa'alili i le 10-20 ℃ e ala i se su'esu'ega vevela (SSHE), fa'atupuina le fa'ama'a'a'ai vaega o le suau'u e fai ai foliga tioata β' (ki i mea lelei).

• Molding: O le ga'o semi-solid e fa'ainisinia e ala i se kulimi (Pin Worker) i le 2000-3000 rpm e talepe ai tioata tetele ma fausia ai se fausaga fa'aoga lelei ma tutusa ga'o, aloese mai se lagona gritty.

4. Fa'amatua ma Fa'auma

• Matutua: E tu'u i le 20-25 ℃ mo le 24-48 itula e fa'amautu ai le fausaga tioata.

• Fa'apipi'i: E fa'atumu e pei o poloka, ipu, po'o le fa'asu'iina, ma teu i totonu o le pusaaisa (o nisi o margarine vaivai e mafai ona teu sa'o ile vevela potu).

II. Meafaigaluega Autu Fa'agaioiga

1. Meafaigaluega A'o le'i Togafitiga

• Mea faigaluega e fa'amamā ai le suau'u: fa'amama fa'amama, olo fa'a-acidification, tane fa'a'ese'ese lanu, olo fa'amago.

• Mea faigaluega fa'agaioia vaega vai: masini fa'ama'i, homogenizer maualuga (fa'aaogaina mo le fa'afefiloi o le susu po'o le vai).

2. Meafaigaluega emulsification

• tane emulsion: tane u'amea u'amea ma fa'avevesi ma fa'avevela galuega (e pei o le foe po'o le fa'aoso o le turbine).

• Fa'atomiga fa'a-maualuga maualuga: fa'amama atili le matāua emulsion (oomi 10-20 MPa).

3. Mea Fa'amalieina Anapogi

• Su'e vevela i luga o le Laueleele (SSHE):

o Fa'amalo vave i lalo o le 'aisa, fa'atasi ai ma le si'osi'omaga fe'avea'i e taofia ai le fa'asala.

o Fa'ailoga masani: Gerstenberg & Agger (Tenimaka), Alfa Laval (Sweden), SPX flow (USA), Shiputec (Saina)

• Pin Worker:

o Sele le ga'o e ala i le tele o seti o pine e pulea ai le lapoa tioata.

4. Mea Fa'apipi'i

• Otometi fa'atumu masini: mo poloka (25g-500g) po'o pusa pa'u (1kg-20kg).

• Laina fa'apipi'i mama: talafeagai mo oloa fa'aumi umi (e pei o le margarine vai ua togafitia i le UHT).

III. Fa'asologa Fa'asologa

1. Magarine malu: maualuga le vaega o le suauu vai i le suauu (e pei o le suauu sunflower), e leai se manaomia mo vave cooling molding, tuusao homogenized ma afifi.

2. Malie ga'o Margarine: Ga'o ga'o 40-60%, e mana'omia le fa'aopoopoina o mea fa'amalo (e pei o le gelatin, fetu'una'i masoa).

3. Fa'ato'a fa'atatau i la'au: Suau'u fuala'au fa'ato'a uma, e leai ni ga'o ga'o (fetuuna'i le mea e liusuavai ai e ala i le fa'afesuia'i o le ester po'o le fa'aogaina o tekonolosi).

IV. Manatu Autu Pulea lelei •

Fa'ailoga tioata: O le β' tioata (sili atu i le β tioata) e mana'omia le fa'atonutonuina o le fa'amalo ma le fa'afefiloi malosi.

• Saogalemu ole microbial: O le vaega vai e tatau ona matua faʻamaʻi, ma e tatau ona fetuunai le pH i lalo ole 4.5 e faʻafefe ai siama.

• Fa'amautu fa'ama'i: Fa'aopoopo i ai antioxidants (pei o le TBHQ, vaitamini E) e 'alofia ai le fa'aleagaina o ion uamea.

E ala i le tu'ufa'atasiga o fa'agasologa o lo'o ta'ua i luga ma mea faigaluega, o kulimi fa'aonaponei fa'aonaponei e mafai ona fa'atusa le tofo o le pata a'o fa'amalieina mana'oga fa'alesoifua maloloina e pei o le maualalo o le cholesterol ma le ga'o tumu. Ole fua fa'atatau ma le fa'agasologa e mana'omia ona fetu'una'i e tusa ai ma le fa'atulagaina o oloa (e pei o le taoina po'o le fa'aogaina i luga o mea'ai).