Laina Fa'agasologa o le Makarine Puff Pastry

Vitio o le Gaosiga:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

O le Makarini o se mea e sui ai le pata e gaosia mai le suāuu fuala'au, ga'o manu po'o isi ga'o. O lona faiga gaosiga ma meafaigaluega e fa'agaoioia ai ua matua'i fa'ama'a'aina ina ua mavae tausaga o atina'e. O lo'o mulimuli mai se fa'asologa auiliili o le faiga ma le fa'alauiloaina o meafaigaluega autu:

I. Faiga o le Gaosiga o le Makarini

1. Sauniuniga o Mea Mata

• Mea mata autū:

o Suāuu (pe tusa ma le 80%): e pei o le suāuu pama, suāuu soya, suāuu rapeseed, suāuu popo, ma isi mea faapena, e manaʻomia ona faʻamamāina (aveese le pulu, aveese le ʻaʻasa, aveese le lanu, aveese le manogi leaga).

o Vaega o le vai (pe tusa o le 15-20%): susu e le lava le kulimi, vai, masima, mea emulsifiers (e pei o le lecithin, mono-glyceride), mea fa'asao (e pei o le potassium sorbate), vitamini (e pei o le vitamini A, D), mea manogi, ma isi.

o Mea fa'aopoopo: lanu (β-carotene), fa'atonutonu o le 'a'asa (lactic acid), ma isi.

2. Fa'afefiloi ma le Fa'a'a'a'a

• Fa'afefiloi o le vaega suāuu ma le vaega vai:

o E fa'avevela le vaega suāu'u (suāu'u + mea fa'aopoopo e mafai ona solo i le suāu'u) i le 50-60℃ ma fa'amalūlūina.

o E fa'avevela ma fa'amamā le vaega vai (vai + mea fa'aopoopo e mafai ona solo i le vai) (pasteurization, 72℃/15 sekone).

o E palu fa'atasi vaega e lua i le fua fa'atatau, ona fa'aopoopo lea o mea emulsifiers (e pei o le mono-glyceride, soy lecithin), ma fa'aputu ai se emulsion tutusa (vai-i-le-suau'u po'o le suau'u-i-le-vai) e ala i le fa'aosoina i le saoasaoa maualuga (2000-3000 rpm).

3. Vave ona fa'amālūlūina ma fa'amatagofieina (La'asaga Autū)

• Vave ona fa'amālūlūina: E vave ona fa'amālūlūina le emulsion i le 10-20℃ e ala i se mea e fesuia'i ai le vevela o le luga ua valuina (SSHE), ma mafua ai ona fa'akristalina fa'aitiiti le suāuu e fausia ai le foliga o le β' crystal (e taua i le mafiafia lelei).

• Fa'a'ofuofuina: O le ga'o e fai si malō e sele fa'amekanika i se mea e palu ai (Pin Worker) i le 2000-3000 rpm e gau ai tioata tetele ma fausia ai se fausaga mafiafia ma tutusa o le feso'ota'iga o ga'o, e 'alofia ai le lagona o le oneone.

4. Fa'amatutuina ma le Afifiina

• Fa'ama'a'a: E tu'u e tu'u i le 20-25℃ mo le 24-48 itula e fa'amautu ai le fausaga o le tioata.

• Afifiina: E fa'atumuina i ni poloka, ipu, po'o se ituaiga e pei o se suāuu, ma teuina i totonu o le pusaaisa (e mafai ona teuina sa'o nisi pata vaivai i le vevela o le potu).

II. Meafaigaluega Autu mo le Fa'agaioiga

1. Meafaigaluega mo le Togafitiga Muamua

• Meafaigaluega e fa'amamāina ai le suāuu: masini e fa'amamā ai le suāuu, 'olo e aveese ai le 'a'asa, tane e aveese ai le lanu, 'olo e aveese ai le manogi leaga.

• Meafaigaluega e fa'agasolo ai le vai: masini fa'amamāina, masini fa'amama maualuga le mamafa (fa'aaoga mo le fa'amama susu po'o le vai).

2. Meafaigaluega Fa'a'emulsification

• Tanka emulsion: tane u'amea e le gaoia ma galuega fa'agae'etia ma fa'avevela (e pei o le paddle po'o le turbine stirrer).

• Fa'amamago maualuga-mamafa: fa'aleleia atili mataua o le emulsion (mamafa 10-20 MPa).

3. Meafaigaluega Fa'amālūlū Vave

• Fesuia'iga o le Vevela o le Luga ua Valiina (SSHE):

o Fa'amālūlū vave se'ia o'o ina malulu, fa'aaoga le sele e fa'ata'amilomilo e puipuia ai mai le mago.

o Fa'ailoga masani: Gerstenberg & Agger (Tenimaka), Alfa Laval (Suetena), SPX flow (ISA), Shiputec (Saina)

• Tagata Fai Pine:

o Seli le ga'o i ni seti o pine se tele e pulea ai le telē o le tioata.

4. Meafaigaluega mo le Afifiina

• Masini fa'atumu otometi: mo poloka (25g-500g) po'o le afifiina o paelo (1kg-20kg).

• Laini afifiina mama: talafeagai mo oloa e umi se taimi e teu ai (e pei o le margarine vai ua togafitia i le UHT).

III. Suiga o Faiga

1. Makarini vaivai: Maualuga le vaega o le suāuu vai i le suāuu (e pei o le suāuu fuāla'au), e leai se mana'omia e fa'amālūlū vave ai, fa'afefiloi sa'o ma afifiina.

2. Makarini e maualalo le ga'o: O le aofa'i o ga'o e 40-60%, e mana'omia le fa'aopoopoina o mea e fa'amafiafia ai (e pei o le gelatin, masoa ua suia).

3. Makarini e fa'avae i la'au: Fa'asologa o le suāuu e faia i la'au uma, e leai ni trans fatty acids (fetu'una'i le melting point e ala i le ester exchange po'o le fractionation technology).

IV. Manatu Autū o le Puleaina o le Tulaga Lelei •

Foliga tioata: O le foliga tioata β' (e sili atu nai lo le foliga tioata β) e manaʻomia ai le puleaina o le saoasaoa o le faʻamaluluina ma le malosi o le faʻafefiloi.

• Saogalemu o siama: E manaʻomia ona faʻamamā lelei le vaega o le vai, ma e tatau ona fetuʻunaʻi le pH i lalo ifo o le 4.5 e taofia ai siama.

• Mausali o le fa'a'okesaita: Fa'aopoopo ni mea e tete'e atu i le kesi (antioxidants) (e pei o le TBHQ, vaitamini E) e 'alofia ai le fa'aleagaina o u'amea.

E ala i le tu'ufa'atasia o faiga ma meafaigaluega o lo'o ta'ua i luga, e mafai ai e le kulimi fa'apitoa fa'aonaponei ona fa'ata'ita'i le tofo o le pata a'o fa'amalieina mana'oga tau soifua maloloina e pei o le maualalo o le cholesterol ma le maualalo o le ga'o fa'atumu. E mana'omia ona fetu'una'i le fua fa'atatau ma le faiga e tusa ai ma le tulaga o le oloa (e pei o le taoina po'o le fa'aogaina i luga o mea'ai).